Ingredienti :

• I limoni — Freschi, obbligatoriamente. Il succo in bottiglia dà un’amarezza piatta e un aroma di detergente che rovina tutto. Ti servono da 6 a 8 limoni per circa 25 cl di succo — grattugiali tutti prima di spremerli, userai la scorza sia nella crosta che nella crema.
• Il burro — Dolce, a temperatura ambiente. Quando lo premi con un dito, deve affondare lentamente senza resistenza. Un burro troppo freddo crea un impasto che si sbriciola a pezzi; un burro troppo morbido dà una crosta che si affloscia in cottura. Un’ora sul piano di lavoro, non di più.
• Le uova — Sei, e a temperatura ambiente. Un uovo freddo versato in una crema tiepida crea dei filamenti cotti — esattamente ciò che non vogliamo. Se hai dimenticato di tirarle fuori, mettile in una ciotola di acqua tiepida per 5 minuti.
• La farina — Gioca due ruoli diversi qui: struttura nella crosta, addensante nella crema. Non cercare di ridurla nel ripieno per ottenere leggerezza — senza di essa, la crema non tiene al taglio e rimane colante.