Ingredienti :

• Pesce bianco sodo — Merluzzo, carbonaro, julienne, branzino — quello che c’è di fresco dal tuo pescivendolo quel giorno. L’importante è lo spessore: minimo 2 cm, altrimenti i pezzi si ridurranno a nulla durante la cottura. Evita pesci troppo sottili come la sogliola o il rombo — si sciolgono completamente nella salsa e svaniscono.
• Porro — Prendi soprattutto il bianco e il verde chiaro, non le foglie verde scuro in alto troppo fibrose. Taglialo a rondelle sottili affinché appassisca rapidamente nel burro senza rimanere croccante. Un solo porro medio basta — non è lui il protagonista, serve a dare morbidezza e una dolcezza discreta.
• Finocchio — È ciò che rende questa ricetta spiccatamente francese. L’aroma di anice è molto delicato una volta rosolato nel burro, niente a che vedere con il finocchio crudo. Se non lo trovi, sostituiscilo con il sedano, ma perderesti qualcosa di autentico. Mezzo bulbo è più che sufficiente.
• Aneto fresco — Non secco. Veramente fresco. L’aneto secco è insapore qui. Aggiungilo lontano dal fuoco, all’ultimo secondo prima di assemblare, per mantenere il suo colore verde vivo e il profumo delicato. Il calore lo rovina in pochi minuti.