Ingredienti :

• Le indivie — Prendile medie. Un’indivia troppo grande rimane soda al cuore anche dopo la cottura. Di stagione — autunno e inverno — sono naturalmente meno amare. Rimuovi il piccolo cono duro alla base con la punta di un coltello, basta questo per calmare il loro carattere.
• Il salmone affumicato — Non serve salmone a prezzi esorbitanti — cuocerà per quaranta minuti in forno, le sue sfumature fini scomparirebbero comunque. Un classico salmone affumicato da supermercato va benissimo. Prendi fette abbastanza larghe per avvolgere bene le indivie.
• La crème fraîche densa — Densa, davvero — non liquida. La panna liquida bagnerebbe troppo il fondo del gratin e l’intero piatto diventerebbe acquoso. La crème fraîche densa tiene alla cottura, nappa e gratina. Se vuoi alleggerire un po’, metà crema densa e metà yogurt greco funziona bene.
• Il limone — Succo e scorza, entrambi senza eccezioni. La scorza apporta il profumo, il succo l’acidità che bilancia il grasso della panna e il sale del salmone. Inizia con metà limone e assaggia prima di aggiustare — meglio aggiungerne che acidificare tutto in un colpo solo.