Ingredienti :

• Ribs di manzo — Chiedi al tuo macellaio le costine di manzo — costole con un po’ di carne e molto collagene. È questo collagene che si scioglie durante la cottura lenta e dona quella consistenza fondente e quasi gelatinosa che cerchiamo. Evita i pezzi troppo magri, si seccano inevitabilmente.
• Paprika affumicata — Non la paprika comune — quella affumicata (pimentón). È lei che ti dà il sapore di barbecue senza il barbecue. La trovi al supermercato nel reparto spezie. La differenza rispetto alla paprika dolce classica è immediata all’olfatto: acre, intensa, come se qualcosa fosse stato davvero grigliato sulla brace.
• Aceto di mele — È lui che bilancia lo zucchero del miele e del ketchup nella salsa. Funziona anche l’aceto bianco, ma è più aggressivo. L’aceto di mele apporta una leggera nota fruttata che arrotonda il tutto. Due cucchiai, non di più — la salsa deve pungere leggermente sul finale, non far storcere la bocca.
• Salsa Worcestershire — Questa salsa scura inglese che non usiamo per nient’altro e che teniamo in fondo al frigo da mesi — qui ha la sua utilità. Apporta umami, una profondità salata e fermentata che rende la salsa barbecue più complessa. Senza di essa, la salsa ha un gusto più piatto.