Ingredienti :

• Il formaggio di capra — Prendi un tronchetto (bûche), non caprino fresco in vasetto. Il tronchetto si taglia in rondelle che reggono la cottura — si sciolgono senza dissolversi completamente, creando piccole isole cremose all’assaggio. Un caprino semi-stagionato è perfetto. Troppo fresco cola ovunque; troppo stagionato copre tutto il resto.
• Gli spinaci — Freschi o surgelati, non importa — ma se prendi quelli surgelati, lasciali scongelare e strizzali molto forte tra i palmi sopra il lavandino. La quantità d’acqua che rilasciano è impressionante. Se salti questo passaggio, la torta sarà bagnata. È inevitabile.
• La crème fraîche — Densa, preferibilmente intera. Una panna liquida leggera darà un composto troppo fluido che impiegherà più tempo a rapprendersi. La panna densa o crème fraîche dà quella consistenza tremolante e densa che fa la differenza tra una quiche mediocre e una che viene spazzolata via.
• La pasta brisée — Fatta in casa se hai tempo, acquistata se non ne hai. Le paste brisée pronte vanno benissimo per questa ricetta. Evita la pasta sfoglia qui — si ammorbidirebbe con l’umidità degli spinaci ottenendo qualcosa di molle e unto allo stesso tempo.