Ingredienti :

• Le patate — Scegliete una varietà a polpa soda: Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay. Le patate farinose come la Bintje assorbono troppo olio e danno galette molli e grasse. La Charlotte in particolare tiene bene la cottura e ha la giusta quantità di amido perché tutto stia insieme senza attaccarsi.
• La cipolla — Ne basta una per 1 kg di patate. Grattugiatela direttamente nella ciotola con il resto — si scioglie in cottura, scompare nella galette e lascia solo il suo sapore. Non serve farla soffriggere prima, contrariamente a quanto si legge a volte.
• Uova e farina — Sono i vostri leganti. Due uova e due cucchiai di farina affinché le galette non si sfaldino in padella. Non di più, altrimenti diventa pastella per pancake. Alcuni usano solo l’uovo — la farina apporta un po’ più di tenuta, io la preferisco.
• L’olio per cucinare — Prendete un olio neutro ad alto punto di fumo: girasole o vinaccioli. L’olio d’oliva profuma troppo e brucia troppo in fretta su fuoco medio sostenuto. Ne serve a sufficienza perché i bordi delle galette siano a contatto con l’olio — è questo contatto che crea la crosta.