Ingredienti :

• Filetto di manzo intero (900 g) — È il pezzo che decide tutto. Un filetto intero, non dei tournedos già tagliati. Prendilo dal macellaio, non sotto plastica al supermercato. Chiedigli di pareggiarlo per una cottura omogenea — le estremità sottili cuociono più velocemente e possono seccarsi se non si presta attenzione.
• Burro dolce ammorbidito (60 g) — Deve essere a temperatura ambiente, morbido come plastilina — non fuso e non uscito dal frigo cinque minuti prima. Un burro di affioramento o di alta qualità fa la differenza: più grasso, più sapore, una crosta migliore.
• Rosmarino e timo freschi — Freschi, non essiccati. Le erbe secche bruciano prima di profumare ad alte temperature e danno un gusto polveroso. Il rosmarino va tritato finemente, il timo va sfogliato facendo scorrere le dita lungo il gambo. Se ne hai solo uno dei due, raddoppia la dose dell’altro.
• Sale e pepe — Sale fino nel burro affinché penetri nella carne durante la cottura. Riserva il fior di sale per le fette al momento di servire — scrocchia leggermente sotto i denti e risveglia tutto. Solo pepe nero macinato fresco, non pepe in polvere che ha perso metà dei suoi aromi.