Ingredienti :

• Manzo da brasato (reale, spalla o garretto) — È il pezzo che fa tutto. Ricco di collagene, si trasforma letteralmente durante la cottura: la consistenza ferma dell’inizio diventa gelatinosa, fondente, quasi burrosa. Tagliatelo a cubetti grandi — non troppo piccoli, altrimenti si restringono e induriscono. Il vostro macellaio vi guiderà se siete indecisi.
• Brodo di carne ristretto — Sostituisce il vino e fa tutto il lavoro di profondità. Usate un brodo di qualità piuttosto che un dado — la differenza si sente nella salsa finale. Aggiungete due cucchiai di aceto balsamico: dona una leggera acidità e una rotondità insospettabile, senza che lo si identifichi chiaramente.
• Bacon di tacchino affumicato — Sostituisce il classico lardo e conferisce esattamente lo stesso fondo salato e affumicato alla salsa. L’essenziale: fatelo rosolare finché non è veramente croccante, di un marrone caramello scuro. Se resta molle, perde tutto il suo interesse.
• Funghi champignon — Aggiungeteli solo a fine cottura, 30 minuti prima di servire. Messia troppo presto, si sciolgono e spariscono nella salsa. Aggiunti al momento giusto, assorbono il sugo e prendono un gusto incomparabile — nulla a che vedere col fungo crudo.