Ingredienti :

• Atsuage (tofu fritto spesso) — È un blocco di tofu compatto che è già stato fritto una prima volta — da qui la sua crosticina dorata e leggermente morbida al tatto. Lo trovi nei negozi di alimentari asiatici, spesso nel banco frigo sottovuoto. Se non lo trovi, prendi del tofu extra-firme, premilo bene in un panno per quindici minuti, taglialo a cubetti e fallo dorare in olio prima di continuare. Il risultato è un po’ più fragile ma funziona benissimo.
• Bok choy Shanghai (baby bok choy) — Più dolce e tenero del bok choy grande. I gambi bianchi sono croccanti sotto i denti, le foglie cuociono in meno di due minuti. Il dettaglio che conta: separa gambi e foglie al momento del taglio, hanno tempi di cottura molto diversi e se li tratti allo stesso modo ti ritroverai con foglie troppo cotte e gambi ancora duri.
• Shimeji bruni — Questi piccoli funghi a grappolo hanno un sapore di nocciola leggermente terroso, molto diverso dai funghi champignon. Se non li trovi, gli shiitake freschi affettati sottilmente sono un eccellente sostituto. Anche gli enoki funzionano, ma sono più fragili — aggiungili all’ultimo minuto.
• Zenzero fresco — Grattugialo finemente — vuoi che sparisca nella salsa, non imbatterti in un pezzo fibroso mentre mangi. Trucco pratico: conserva un pezzo di zenzero nel congelatore. Non hai nemmeno bisogno di sbucciarlo prima di grattugiarlo direttamente con una grattugia fine.