Ingredienti :

• Foie gras crudo — Prendilo extra o prima scelta, tra 500 e 600 g. Deve essere elastico al tatto, color avorio rosato, senza macchie verdi. Le macchie verdi sono fiele — danno un gusto amaro imperdonabile. Al supermercato si trova foie gras sottovuoto intorno ai 30-40 € a lobo; in macelleria o gastronomia costa un po’ di più, ma la qualità segue.
• Pere — Conference o Williams. Mature ma ancora sode — se riesci a conficcarci l’unghia senza sforzo, sono troppo mature e si trasformeranno in composta durante la cottura. L’idea è che si sciolgano solo un po’, non che spariscano.
• Zucchero di canna — Due cucchiai, non di più. Serve a caramellare le pere in padella — quel leggero velo ambrato intorno ai pezzi è merito suo. Funziona anche lo zucchero bianco, ma quello di canna dà una leggera nota di melassa che si sposa bene con il foie gras.
• Sale e pepe — Sale fino piuttosto che fior di sale — penetra meglio nella carne del fegato. Per il pepe, macinalo tu stesso se puoi. Il pepe in polvere già macinato ha perso tre quarti del suo aroma ancor prima di aprire la bustina.