Ingredienti :

• Carne macinata di manzo — Prendete quella con il 15% di grassi se la trovate: troppo magra e il ripieno sarà secco, troppo grassa e rilascerà troppo liquido nella pasta. Il 15% dona la consistenza giusta, fondente senza essere pesante. Anche il vitello macinato va benissimo se volete qualcosa di più delicato.
• Pasta sfoglia — La versione al burro fa la differenza: più ricca, più profumata e dora meglio. Detto questo, la versione classica funziona perfettamente. Ciò che conta sopra ogni cosa: deve essere ben fredda al momento di lavorarla. Se calda, si attacca e non si gonfierà correttamente in cottura.
• Cumino — Segnato come ‘opzionale’ in molte ricette, ma francamente indispensabile qui. Apporta un calore profondo, quasi terroso, che bilancia la paprika e dà corpo al ripieno. Senza di esso, la farcitura è corretta. Con esso, ha carattere.
• Uova (nel ripieno) — Due uova rotte nella carne tiepida (non bollente!) e mescolate rapidamente. Si cuociono con il calore residuo e legano il ripieno senza renderlo elastico. È ciò che dona quel tocco leggermente cremoso che si trova all’interno e che non si spiega subito.