Ingredienti :

• Funghi Champignon — Sceglieteli ben sodi, con la cappella chiusa sul gambo — un fungo che si apre e annerisce rilascerà troppa acqua in cottura bagnando tutto. 250g per due persone è la misura giusta: abbastanza per farcire senza che la stracciatella scompaia nella massa.
• Stracciatella — È la parte interna della burrata — filamenti di mozzarella immersi nella panna fresca. Se non la trovate, una burrata aperta e svuotata funziona perfettamente. Evitate di sostituirla con la mozzarella classica: fonde male e resta gommosa alla frittura.
• Basilico fresco — Un intero mazzetto, non tre foglie. Il basilico cotto perde il suo profumo in pochi secondi — incorporatelo alla farsa fuori dal fuoco, appena prima di formare le crocchette. Il suo ruolo qui è portare una nota fresca e leggermente anisata che smorza la ricchezza del formaggio.
• Pangrattato — Pangrattato fine e asciutto, non quello umido del fondo della credenza. Se avete tempo, fatelo in casa con del pancarrè raffermo passato dieci minuti in forno a 150°C e poi frullato — è più croccante e assorbe meno olio in frittura.