Ingredienti :

• Fogli di riso — Prendete quelli tondi, diametro circa 22 cm. Quelli quadrati vanno bene lo stesso ma si rompono più facilmente agli angoli. Nei negozi di alimentari asiatici costano la metà rispetto ai supermercati e sono spesso di qualità migliore. Si conservano a tempo indeterminato in dispensa, quindi compratene diverse confezioni in una volta.
• Asparagi verdi — Verdi, non bianchi — hanno una struttura più soda che tiene meglio nell’involtino e un gusto più pronunciato. Scegliete gambi sottili, cuociono più in fretta e sono più facili da arrotolare. L’estremità inferiore è spesso legnosa: spezzatela a mano, si rompe naturalmente dove diventa tenero.
• Pasta di olive — È l’ingrediente che dà personalità a tutta la salsa. Una tapenade nera fine va benissimo se non avete la pasta di olive di Nizza DOP. Evitate le versioni con le acciughe — cambierebbero completamente l’equilibrio della salsa.
• Fesa di tacchino affumicata — In sostituzione del prosciutto crudo di maiale della ricetta originale. Prendetela a fette sottili dal banco salumi. L’affumicatura apporta una nota legnosa che funziona molto bene con il pomodoro e l’oliva. Tagliatela a striscioline a mano, non troppo regolari.