Ingredienti :

• Cioccolato fondente 70% — È l’ingrediente principale, quindi non risparmiare. Un cioccolato al 52% ti darà un risultato troppo dolce e un po’ piatto. Punta ad almeno il 70% — Lindt Excellence, Valrhona Caraïbe, o anche una marca del supermercato se la percentuale è corretta. Prendi una tavoletta intera da 200g, non i sacchetti di gocce.
• Burro non salato — 100g, tagliato a cubetti. Burro dolce qui, non salato, perché vuoi controllare il sale da solo. Deve fondersi con il cioccolato, quindi più è morbido all’inizio, meno rischi di surriscaldare il cioccolato aspettandolo.
• Uova — 4 uova, da separare. I tuorli vanno nel cioccolato fuso, gli albumi vanno montati a neve. È l’unico gesto tecnico della ricetta, ed è quello che dà al dolce la sua paradossale leggerezza nonostante tutta questa ricchezza. Uova a temperatura ambiente — gli albumi montano meglio e più velocemente.