Ingredienti :

• Le uova — La base della salsa. Usiamo 4 tuorli e 1 uovo intero per 400 g di pasta: i tuorli apportano ricchezza e colore, l’uovo intero alleggerisce un po’ la consistenza. Uova fresche con un tuorlo ben aranciato — quelle di galline allevate all’aperto — fanno una vera differenza sia visiva che di gusto.
• Il Pecorino Romano — Formaggio di pecora stagionato, più salato e intenso del parmigiano. È lui che dà il tipico gusto romano. Se non lo trovate, il parmigiano funziona, ma il risultato sarà più dolce e meno caratteristico. Compratelo in blocco e grattugiatelo voi — quello già grattugiato si attacca e non fonde allo stesso modo.
• Il bacon di tacchino — Qui sostituisce il guanciale tradizionale con un risultato davvero convincente. L’essenziale: farlo dorare a secco in una padella fredda, senza grassi aggiunti, affinché rilasci il proprio grasso e diventi croccante. Quel grasso profumato che resta in padella è parte integrante della salsa.
• Gli spaghetti — La forma conta. Gli spaghetti trattengono la salsa diversamente da una penna o un rigatone. Scegliete una marca italiana — De Cecco, Garofalo, Rummo — con un tempo di cottura di circa 10-11 minuti sulla confezione. Più lungo è questo tempo, migliore è generalmente la qualità del grano.