Ingredienti :

• Il mascarpone — Prendine uno di qualità corretta — non c’è bisogno di cercare una marca italiana costosa, ma evita assolutamente le versioni light. Rilasciano acqua a freddo e danno una crema che manca di corpo. La consistenza deve essere densa, quasi soda quando ci immergi il cucchiaio.
• Le mele — Golden o Pink Lady, funzionano entrambe. La Golden è più fondente e si schiaccia un po’ in cottura — il che è positivo qui, perché si mescola naturalmente alla crema. La Pink Lady mantiene meglio la forma e conserva una nota acidula. Evita le Granny Smith, troppo acide, e le mele farinose che diventano poltiglia.
• Il caramello burro salato — Fatto in casa è ovviamente meglio. Ma un buon caramello commerciale fa molto bene il suo lavoro — a condizione di leggere l’etichetta. Deve essere veramente salato, non solo ‘leggermente’. Marca bretone tradizionale, vasetto di vetro, colore caramello scuro: sei sulla strada giusta.
• I savoiardi — Il segreto: un solo secondo di immersione per lato nel succo di mela, non di più. Se li lasci galleggiare trenta secondi perché pensi ad altro, crollano al montaggio e otterrai una pappa invece di uno strato netto.