Ingredienti :

• Asparagi verdi sottili — Scegliete proprio quelli sottili — non i grossi asparagi bianchi che richiedono 20 minuti di cottura. Quelli verdi sottili cuociono in 25 minuti sulla torta senza previa sbollentatura. Scegliete un mazzo dove i gambi abbiano tutti più o meno lo stesso diametro, altrimenti alcuni saranno troppo cotti mentre altri resteranno duri.
• Il pesto — Comprato o fatto in casa, vanno bene entrambi. Se lo prendete pronto, evitate le versioni con olio di girasole che danno un gusto piatto — guardate l’etichetta, deve esserci olio d’oliva. Mezzo vasetto è la quantità giusta per coprire tutta la pasta senza che la sfoglia traspaia.
• Il formaggio di capra — Un tronchetto (bûchette) classico va benissimo. Tagliatelo a rondelle che sbriciolerete grossolanamente con le dita — non serve lavorarlo di più. Si scioglie parzialmente in cottura creando piccole tasche cremose e leggermente acidule che bilanciano il grasso del pesto.
• La panna — La ricetta propone la panna di soia, e funziona molto bene se volete alleggerire. Altrimenti, della panna fresca al 30% d’un composto più cremoso. In entrambi i casi, 20 ml sono volutamente pochi — quanto basta per legare le uova senza affogare la torta.