Ingredienti :

• Burro freddo — La regola d’oro della pasta frolla. Deve uscire dal frigorifero all’ultimo secondo — non venti minuti prima, non un’ora prima. Un burro troppo morbido dà una pasta appiccicosa ed elastica invece di una consistenza sabbiosa. Se avete naturalmente le mani calde, passatele sotto l’acqua fredda prima di lavorare.
• Maizena — È lei che dà al flan questa consistenza cremosa e soda al tempo stesso, molto diversa da una crema con farina che risulterebbe più pesante. Lega il latte e la panna in qualcosa di quasi gelatinoso ma setoso. Senza di essa, avreste una crema inglese che non sta in piedi.
• Fragole — Prendete fragole mature ma sode. Gariguette se è stagione, altrimenti Mara des Bois o Charlotte. Una fragola troppo molle si scioglierà completamente in cottura. Una fragola soda mantiene la sua forma, il suo colore rosso vivo e resta nella crema.
• Semolino fine — Non è una guarnizione, è una protezione. Due cucchiai spolverati sul fondo della pasta assorbono il succo delle fragole durante la cottura. Senza questo, rischiate una base bagnata sotto e una bella delusione al momento di sformare.