Ingredienti :

• Lo zaatar — Acquistatelo in un negozio di specialità orientali. Lo zaatar venduto nei supermercati è spesso troppo pallido e insapore. Un buon zaatar è di un verde scuro intenso, profuma forte e contiene sumac — quell’acidificante rosso bordeaux che gli conferisce la tipica punta di amarezza. Mescolatelo all’olio d’oliva per formare una pasta abbastanza densa da aderire alla carne senza colare.
• Il cosciotto d’agnello — Sempre con l’osso. La carne intorno all’osso cuoce diversamente, rimane più tenera e sviluppa più sapore. Calcolate da 1,5 a 2 kg per 4 persone. Evitate i pezzi congelati — la consistenza dopo lo scongelamento è meno decisa e si sente nel risultato finale.
• Le melanzane — Pesanti e sode al momento dell’acquisto. Una melanzana leggera per la sua taglia è piena d’aria e acqua amara. Tagliatele in grossi spicchi da 4 a 5 cm: troppo sottili, sparirebbero durante la cottura e vi ritrovereste con una composta prima che il cosciotto sia pronto.
• L’aglio — Intero, non sbucciato, gettato direttamente nella teglia. Diventa confit dolcemente durante tutta la cottura. A tavola, schiacciate gli spicchi tra le dita — la polpa esce come una crema e si spalma sulla carne. Non dimenticatelo.