Ingredienti :

• Gruyère (o Comté) — È il pezzo centrale. Prendi un vero pezzo e grattugialo tu stesso — il Gruyère in busta è spesso troppo secco e fonde male. Anche il Comté funziona bene, leggermente più dolce. Se non lo trovi, l’Emmental svizzero va bene, ma aggiungi una manciata di parmigiano per ritrovare la nota di nocciola.
• Prosciutto di tacchino — Taglialo a dadini tu stesso da fette spesse piuttosto che comprare i fiammiferi già pronti. La consistenza è migliore — né troppo molle né troppo secca. Anche il prosciutto di pollo funziona se è quello che hai a portata di mano.
• Latte intero — Intero, davvero. Quello parzialmente scremato funziona, ma la salsa è meno setosa. E soprattutto, scaldalo prima di aggiungerlo al roux — evita i grumi e accelera l’addensamento.
• Noce moscata — Un pizzico, non un cucchiaino. La noce moscata in una besciamella è quasi invisibile — ma senza di essa, si sente che manca qualcosa. Grattugiata fresca se possibile, la differenza è reale.