Ingredienti :

• La tomme de Savoie — È l’anima del piatto. Prendi una tomme artigianale se la trovi — crosta grigia e pasta avorio soda. Fonde senza colare, contrariamente ai formaggi industriali più umidi. Evita le versioni sottovuoto troppo compresse: rilasciano liquidi in cottura bagnando gli strati.
• Il bacon di tacchino affumicato — Funziona perfettamente in questo ruolo. Prendi fette sottili ma non traslucide — troppo sottili spariscono, troppo spesse restano molli al centro. In cottura, i bordi caramellano rilasciando un fumo dolce che profuma tutto il ripieno.
• Le patate — Varietà a pasta soda obbligatoria: Charlotte, Amandine, Nicola. Niente varietà farinose che si sfaldano. Devono tenere la forma a rondelle dopo due cotture — una in acqua, una in forno.
• La crème fraîche densa — Densa, non liquida. La versione liquida renderebbe il composto troppo fluido — scivolerebbe tra gli strati prima di rapprendersi. Una crema al 30% di grassi lega bene le uova e resta nel ripieno.