Il flan pâtissier ha la strana reputazione di essere un dessert da pasticceria, complicato, con stampi speciali e segreti del mestiere. È falso. È persino uno dei dolci più semplici del repertorio francese, a condizione di capire un paio di cose su come funziona. Dopo questa ricetta, non tornerai più in panetteria a comprarne uno.
Ingredienti :
- Il latte intero — Non è proprio il momento di usare quello parzialmente scremato. Il grasso del latte intero è ciò che dona questa texture densa e vellutata. Con il latte light otterrai qualcosa di più acquoso e meno appagante. Un litro può sembrare molto, ma è ciò che crea il volume del flan.
- La panna fresca liquida — Solo 200 ml, ma cambiano tutto. Apporta rotondità e aiuta a ottenere quel cuore fondente. Prendi panna con almeno il 30% di grassi. La panna leggera non darà lo stesso risultato, punto.
- La maizena — È l’agente legante, quello che trasforma il liquido in una crema spessa. 90 grammi per un litro di latte è la proporzione giusta per un flan sodo senza essere elastico. Consiglio pratico: scioglila sempre in un po’ di liquido freddo prima di aggiungerla a caldo, altrimenti i grumi arrivano subito.
- La vaniglia — Un vero baccello se lo trovi — in cottura, il profumo invade tutta la cucina. Anche l’estratto puro di vaniglia funziona benissimo. Evita la vaniglia artificiale, ha un gusto chimico che risalta soprattutto nelle preparazioni cotte.
