Ingredienti :

• Il riso freddo del giorno prima — Questo è davvero l’unico ingrediente su cui non si può transigere. Riso caldo in padella dà una poltiglia appiccicosa. Freddo, i chicchi restano separati, si tostano leggermente in superficie e assorbono la salsa di soia senza sfaldarsi. Se non ne hai, cuoci il riso due ore prima e stendilo su una teglia in frigorifero per accelerare il raffreddamento.
• Le cosce di pollo cotte — La ricetta parte da pollo già cotto — cosce o petti, a seconda di ciò che hai a portata di mano. Le cosce danno più sapore e rimangono più morbide sotto la salsa. I petti vanno bene, ma si seccano rapidamente se la padella è troppo calda e a lungo.
• L’olio di sesamo — Un cucchiaio sembra niente. Ma è lui che dà quella nota di nocciola tostata caratteristica. Non sostituirlo con un olio neutro — non è per la cottura, è per il sapore. Va in padella con l’olio d’oliva, mai da solo a fuoco vivo.
• L’amido di mais — Sciolto in poca acqua fredda e poi aggiunto alla salsa, la trasforma completamente in pochi secondi. Senza, la salsa resta liquida. Con esso, diventa sciropposa, si attacca al pollo. È ciò che fa la differenza tra una salsa che ricopre e una che scappa sul fondo della ciotola.