Il brodo d’ossa è probabilmente la ricetta più sottovalutata della cucina moderna. L’abbiamo dimenticato a favore dei dadi e dei fondi industriali — ed è un errore che paghiamo in ogni piatto. Fare il proprio brodo in casa è la base di tutto il resto.
Ingredienti :
- Le ossa (manzo o pollo) — È qui che si gioca tutto. Per il manzo, chiedete ossa midollari o piedini — danno un brodo che si gelifica davvero. Per il pollo, conservate le carcasse dopo un pollo arrosto o comprate colli e schiene dal macellaio per poco niente. Mescolare i due tipi funziona benissimo e dona complessità.
- L’aceto di mele — Un cucchiaio nell’acqua fredda all’inizio. Sembra aneddotico, ma non lo è. L’acidità aiuta a estrarre i minerali dalle ossa durante la cottura. Non lo sentirete affatto nel brodo finale — scompare completamente.
- L’aglio e la cipolla — Inutile sbucciarli se filtrerete il brodo alla fine. Tagliate la cipolla a metà, mettetela dal lato tagliato direttamente nella pentola a secco per farla colorare — darà profondità e una tinta più ambrata al brodo.
- L’alloro e il timo — Due o tre foglie d’alloro e qualche rametto di timo, fresco se ne avete. Sono loro che danno al brodo quell’odore di cucina che sobbolle che si riconosce fin dal corridoio. Secco va bene, ma fresco è meglio.
