Ingredienti :

• Gli asparagi verdi — Niente asparagi bianchi qui — darebbero una vellutata più amara e di un beige poco invitante. Quelli verdi hanno carattere, una leggera nota vegetale amara che regge bene la cottura. In piena stagione (aprile-giugno), comprali dal fruttivendolo. Fuori stagione, gli asparagi verdi surgelati interi funzionano benissimo per una vellutata — nessuno noterà la differenza.
• Le spugnole secche — È l’ingrediente che cambia tutto. Cinquanta grammi sembrano pochi, ma le spugnole secche concentrano un profumo di sottobosco che gli champignon non danno. La marca Plantin è un riferimento affidabile. E soprattutto: conserva l’acqua di ammollo, vale oro.
• La panna fresca liquida — Intera, sempre. La panna leggera al 15% tende a separarsi con il calore e dà un risultato meno cremoso. 40 cl sono generosi — è ciò che rende questa vellutata davvero setosa invece che solo liquida.
• Lo scalogno e la cipolla rossa — Lo scalogno apporta una dolcezza aromatica fine, la cipolla rossa una nota leggermente zuccherina. Insieme formano una base discreta che non copre gli asparagi. Affettali finemente — non serve un coltello da chef, basta la pazienza.