Ingredienti :

• Il reale di manzo (paleron) — È il pezzo giusto. Non il filetto, non lo scamone — il reale, chiamato anche spalla. Questo pezzo è attraversato dal collagene che si scioglie sotto pressione per dare una carne che si sfilaccia in filamenti setosi. Taglialo a pezzi di circa 5 cm, rimuovi i grossi blocchi di grasso bianco, ma lascia il grasso infiltrato nella polpa — è quello che dà il sapore.
• I chipotle in adobo — Sono jalapeños affumicati conservati in una salsa di pomodoro speziata e acetata. Trovi le lattine nel reparto cibi dal mondo o nei negozi di alimentari messicani online. La salsa adobo che circonda i peperoncini conta quanto i peperoncini stessi — metti tutto nel frullatore. Per dosare il calore: 2 peperoncini per una versione dolce-affumicata, 4 se i tuoi ospiti apprezzano un po’ di fuoco.
• L’aceto di mele — Il suo ruolo è doppio. Rompe le fibre della carne durante la cottura, producendo questo risultato fondente. E bilancia il grasso della carne con una leggera acidità. Ne basta un cucchiaio — non sentirai il sapore dell’aceto nel piatto finale, ma sentirai la differenza se lo ometti.
• Il lime — Fresco, obbligatorio. Il succo apporta una vivacità che taglia la salsa profonda e affumicata. Metà nella salsa, l’altra metà in spicchi per servire a tavola. Evita il succo in bottiglia — manca di mordente.