Ingredienti :

• Costata di manzo con l’osso — Prendila con l’osso se puoi. Protegge la carne durante la cottura e le dà più sapore. Per 6 persone, 4-5 libbre è la dimensione giusta. Non serve il taglio più costoso, ma verifica che ci sia marezzatura visibile — piccoli filamenti bianchi nella carne. Senza quella, perdi metà del carattere del piatto.
• Pepe nero in grani schiacciato — Schiacciato, non macinato fine. Una grana grossolana che scrocchia leggermente sotto i denti sulla crosta finita è ciò che crea la consistenza. Usa un mortaio o schiaccia i grani su un tagliere con il fondo di una pentola — 30 secondi di lavoro.
• Parmigiano grattugiato — Grattugiato fine, non quello in polvere nel barattolo di plastica. Quello brucia al minimo calore vivo. Un parmigiano grattugiato in casa o quello in busta del banco frigo va benissimo.
• Aglio fresco — Quattro spicchi tritati finemente, o passati su una grattugia fine se vuoi qualcosa di più discreto nella consistenza. L’aglio in polvere può aiutare, ma l’aglio fresco dà una nota più vivace e precisa al mix.