Ingredienti :

• Le cipolle rosse — Prendete le più sode, quelle che resistono quando premete leggermente. Una cipolla molle ha già gettato la spugna — si ammorbidirà troppo velocemente e non caramellerà correttamente. Dimensione ideale: media. Né troppo grande (gli strati sono spessi, cottura irregolare), né troppo piccola (passereste tutto il tempo a sbucciare).
• L’olio d’oliva — Non c’è bisogno di tirare fuori la bottiglia dal prezzo eccessivo. Un olio d’oliva ordinario fa benissimo il lavoro qui — il calore distrugge comunque gli aromi fini. Ciò che conta è la quantità: quanto basta per ungere tutto il fondo della padella, non di più. Troppo poco, si attacca. Troppo, scivola e niente si dora.
• Il sale — Il sale non è lì principalmente per condire — serve a far uscire l’acqua dalle cipolle. Quest’acqua che poi evapora è ciò che innesca la caramellizzazione. Aggiungetelo fin dall’inizio, con le cipolle, non alla fine.
• Il succo di limone o l’aceto balsamico — Opzionale sulla carta, indispensabile in pratica. L’acidità a fine cottura contrasta nettamente con il dolce delle cipolle e risveglia il tutto. Il limone dona leggerezza e freschezza. Il balsamico, una profondità più scura e leggermente sciropposa. Scegliete in base a ciò con cui servite il piatto.