Ingredienti :

• I limoni — Prendete limoni non trattati, bio se possibile. Non per fare i bio, ma perché userete la scorza — e le scorze di limoni cerati hanno un retrogusto chimico che si sente in cottura. Un buon limone deve essere pesante in mano. Evitate le bucce molto spesse: meno succo all’interno.
• Lo zucchero per il caramello — Zucchero bianco classico, non di canna. Lo zucchero di canna caramella diversamente e può bruciare prima di essere pronto. Quattro cucchiai sono pochi — quindi sorvegliate. Può passare da dorato ad amaro in appena venti secondi.
• Il burro — Burro dolce, sciolto ma non bollente. Se lo sciogliete al microonde, aspettate che diventi tiepido prima di incorporare le uova — altrimenti rischiate di cuocerle. Un burro standard va benissimo.
• Il lievito chimico — 8 grammi, non di più. Una bustina standard in Francia è spesso da 11 grammi — usatene un po’ meno della bustina intera. Troppo lievito e la mollica gonfia per poi collassare su se stessa dopo la cottura.