Ingredienti :

• La spalla d’agnello — Il pezzo ideale per la cottura confit: ben marezzato, si scioglie nei suoi stessi succhi senza mai asciugarsi. Disossata è più pratica da servire e cuoce in modo uniforme. Se puoi, vai dal macellaio — una spalla di qualità fa davvero la differenza su una cottura così lunga.
• Il miele — Un miele liquido comune va benissimo. Ma se ne hai uno di timo o rosmarino a portata di mano, usalo — si sposa naturalmente con le erbe della ricetta. Evita mieli troppo forti come quello di castagno, che rischiano di dominare tutto il resto.
• La senape di Digione — Fa due cose contemporaneamente: apporta acidità per bilanciare il miele e aiuta la marinata ad aderire alla carne come un rivestimento. Funziona anche la senape all’antica per una consistenza più rustica. Nessuna vera sostituzione necessaria qui.
• L’aglio — 8 spicchi sembrano molti. Ma dopo 3 ore in forno, l’aglio perde tutta la sua aggressività — diventa dolce, quasi confit, con un sapore tondo. Gli spicchi inseriti nella polpa profumano la carne dall’interno. È il vero segreto della profondità di gusto di questo piatto.