Ingredienti :

• Cioccolato fondente 70-85% — È lui che fa tutto. Non scendete sotto il 70% — al di sotto, troverete zucchero dove volevate evitarlo, e il gusto si appiattisce. Un Lindt Excellence 85% o un Valrhona Caraïbe vanno benissimo. Evitate il cioccolato da copertura di bassa gamma: contiene troppo grasso vegetale e fonde in modo strano.
• Formaggio bianco 0% (Fromage blanc) — Il suo ruolo è discreto ma cruciale: lega la mousse e le dà quella consistenza metà cremosa e metà leggera che la distingue da una semplice chantilly al cioccolato. Lo 0% funziona perfettamente — inutile prendere il 20%, il grasso non aggiunge nulla qui. Se non lo trovate, uno yogurt greco naturale non zuccherato può aiutare.
• Dolcificante — Facoltativo, davvero. Assaggiate il preparato prima di aggiungerlo — con un cioccolato al 70%, sarete spesso sorpresi di non averne bisogno. Se ne usate, l’eritritolo è il più neutro nel gusto. Evitate la stevia pura: lascia un retrogusto erbaceo che si sposa male con il cioccolato.
• Le uova — Prendete uova fresche, è importante qui poiché gli albumi non sono cotti. La dimensione conta: uova medie (calibro M) danno esattamente il giusto equilibrio. Tiratele fuori dal frigo venti minuti prima — gli albumi a temperatura ambiente montano più facilmente e tengono meglio.