Ingredienti :

• Formaggio spalmabile tipo Philadelphia — È lui che fa tutta la differenza nella consistenza. Il Kiri funziona, anche il Saint-Morêt. Però, evitate le versioni light — rendono la torta gommosa e senza carattere. Tiratelo fuori dal frigo 30 minuti prima di iniziare, deve essere morbido al tatto.
• Le 4 uova — Temperatura ambiente obbligatoria. Uova fredde = albumi che montano meno bene = torta più densa. Tiratele fuori insieme al formaggio. Separate i tuorli dagli albumi fin dall’inizio, prima di fare qualsiasi altra cosa.
• Farina tipo 00 — La ricetta originale usa farina italiana tipo 00, molto fine. La T45 francese funziona esattamente allo stesso modo. Quello che conta è setacciarla — richiede 30 secondi e cambia davvero la leggerezza finale.
• Succo di limone fresco — Solo un cucchiaio, ma fa due cose contemporaneamente: bilancia il sapore del formaggio (altrimenti può risultare un po’ pesante al palato) e aiuta gli albumi a montare. Fresco, non in bottiglia — quella ha un retrogusto di conservanti che si sente nella torta.