Ingredienti :

• L’aceto di lamponi — È la star della ricetta. Sostituisce l’aceto bianco in un caramello classico e dona un colore bordeaux superbo con un gusto fruttato discreto. Scegline uno di qualità — quello dell’Huilerie Beaujolaise è perfetto, altrimenti va bene qualsiasi aceto di lamponi artigianale. Evita le versioni industriali troppo zuccherate che darebbero un caramello piatto.
• Le uova — Sei uova, e ogni parte ha il suo ruolo: i tuorli per la crema inglese, gli albumi per le meringhe. Uova fresche danno albumi che montano meglio e una crema più ricca. Separali a freddo, è più facile.
• Il baccello di vaniglia — Niente estratto liquido qui. Mezzo baccello basta: aprilo, gratta i semi con il dorso di un coltello e metti tutto — semi e baccello — nel latte. Quei piccoli puntini neri nella crema sono ciò che fa la differenza visiva e gustativa.
• Lo zucchero (in due volte) — 75 g per il caramello al lampone, 100 g per la crema inglese e 50 g per stabilizzare gli albumi. Non confondere le porzioni — un caramello con troppo zucchero sarà stucchevole, gli albumi senza zucchero non terranno in cottura.