Tartare di capesante ai carciofi, mela verde e riduzione di succo di mela | Page 2

Preparazione

45 minuti

Cottura

60 minutes

Tempo totale

1 ora 45 minuti

Porzioni

4 porzioni

Questa è una ricetta di novembre, di quei giorni grigi in cui le capesante tornano finalmente sui banchi del mercato e si ha voglia di cucinare qualcosa che impressioni senza darlo troppo a vedere. Una tartare come antipasto dà tono alla tavola. E questa, sobria e generosa allo stesso tempo, ha quel qualcosa che non si riesce a spiegare bene.

Risultato finale — La tartare di capesante impiattata con cura, tra la croccantezza della mela verde e la riduzione lucida.

Davanti a voi, cubetti perlati di capesante crude, quasi traslucidi, che catturano la luce come piccoli pezzi di porcellana. La mela verde taglia il tutto con i suoi dadini di un verde acceso, quasi aggressivo. Il filo di riduzione bruno-mogano disegna arabeschi lucidi sul piatto. E i gherigli di noce, irregolari, spezzati a mano, aggiungono una consistenza grezza che contrasta con tutto il resto.

Perché amerete questa ricetta

✓Nessuna cottura delle capesante : Il crudo è esattamente ciò che serve qui. Una capasanta di qualità non ha bisogno di calore: è già perfetta. Evitare di cuocerle troppo è il regalo che facciamo a noi stessi.

✓La riduzione fa il 90% del lavoro di gusto : Il succo di mela che si riduce per un’ora concentra una dolce acidità e un fondo fruttato che lega tutti gli altri ingredienti. È la firma del piatto. Senza di essa, è solo un’insalata.

✓Le consistenze sono davvero diverse : Tenero, croccante, fondente, leggermente fibroso dal lato del carciofo. Non è una tartare monoblocco: ogni boccone è leggermente diverso dal precedente.

✓Si può preparare tutto in anticipo : I carciofi si cuociono al mattino, così come la riduzione. L’assemblaggio richiede cinque minuti al momento di servire. È esattamente il tipo di ricetta che rende sereno il servizio di una cena.

Ingredienti nel dettaglio

Le star del piatto: noci di capesante, carciofi, mele Granny Smith e noci fresche.

Le capesante : Prendetele fresche, non surgelate. La consistenza di una capasanta decongelata è spugnosa: rilascia acqua nella tartare e affoga gli altri sapori. Dal vostro pescivendolo di fiducia, chiedete le noci grandi: permettono di ottenere cubetti netti di 1 cm, che danno masticabilità al piatto.
I carciofi : Due carciofi sembrano pochi, ma useremo solo i cuori. Sceglieteli pesanti, ben chiusi: un carciofo che si apre è stanco. La cottura di un’ora è indispensabile: cerchiamo un fondo che ceda quasi sotto una leggera pressione del pollice, non croccante ma nemmeno in poltiglia.
La mela Granny Smith : Nessun’altra varietà qui. La Granny apporta un’acidità decisa e una croccantezza che tiene anche dopo qualche minuto nella tartare. Una Golden si rammollisce, una Fuji è troppo dolce. E il suo verde vivo nel piatto è un dettaglio che conta.
L’olio di noci : È il condimento principale, quindi la qualità si sente direttamente. Un olio di prima spremitura a freddo ha una leggera punta d’amaro e un sapore di noce fresca molto netto. Gli oli economici sono spesso rancidi. Regola semplice: annusate prima di acquistare; la bottiglia deve profumare di noce, non di cartone.
Succo di mela non filtrato : Usiamo succo di mela non filtrato al posto del sidro: quello torbido, che sembra succo di mela appena spremuto. Ha più corpo di un succo chiarificato e la sua riduzione è più interessante. Calcolate 1 litro per ottenere circa 4-5 cucchiai di sciroppo alla fine.

I carciofi: un’ora, niente scorciatoie

Si inizia sempre dai carciofi perché richiedono tempo. Un’ora a sobbollire in una grande pentola d’acqua ben salata, con mezzo limone spremuto dentro per evitare che anneriscano. Durante la cottura, l’acqua assume una tinta leggermente grigiastra e l’odore che sale è vegetale, un po’ terroso. Per sapere se sono cotti, tirate una foglia esterna: deve staccarsi senza resistenza. Lasciateli raffreddare completamente prima di pulire i cuori: se provate a lavorarli caldi, vi scotterete inutilmente. Il fondo ottenuto è avorio pallido, liscio, con una leggera resistenza sotto il coltello prima di cedere.

La riduzione è la parte che tutti sbagliano

Versate il vostro litro di succo di mela non filtrato in un pentolino e lasciate ridurre a fuoco medio, non alto, altrimenti caramella troppo velocemente e diventa amaro. All’inizio è liquido e profuma intensamente di mela. Poi inizia a addensarsi e il colore passa progressivamente da giallo paglierino a un bruno caramello chiaro, come miele di acacia leggermente scuro. La prova infallibile: immergete un cucchiaio, giratelo, passate il dito: il segno deve restare netto. Togliete dal fuoco non appena ottenete questa consistenza vellutata. Si addenserà ulteriormente raffreddandosi.

Perché non complicherò mai più l’assemblaggio

La tartare si prepara all’ultimo momento. Cinque minuti prima di servire, non prima. Tagliate le capesante in cubetti di circa un centimetro: non più piccoli, altrimenti la consistenza sparisce. Tagliate la mela in una brunoise fine, le noci grossolanamente a mano. Mescolate il tutto con un filo generoso di olio di noci, un pizzico di peperoncino Espelette e sale. Assaggiate, regolate: il condimento giusto è la differenza tra una tartare che canta e una tartare scialba. Impiattate con un coppapasta o al cucchiaio, aggiungete i cuori di carciofo tagliati a spicchi intorno, qualche foglia di crescione fresca e terminate con un filo di riduzione.

Il crescione, il dettaglio che ho ignorato per molto tempo

Per anni avrei sostituito il crescione con rucola o valeriana senza pensarci troppo. Cattiva idea. Il crescione ha un’amarezza pepata molto particolare che contrasta con il dolce della mela e il grasso dell’olio di noci. Le sue piccole foglie tonde e lucide tengono anche meglio della rucola, che si rammollisce subito al contatto con l’olio. Prendete un mazzetto fresco, sfogliate le foglie più belle a mano, e il gioco è fatto.

Consigli e trucchi

Condite le capesante separatamente prima di mescolare tutto: assorbono sale e olio diversamente dagli altri ingredienti, e se salate tutto nella ciotola alla fine, non avrete più il controllo.
La riduzione si conserva per una settimana in frigorifero in un vasetto chiuso. Fatene il doppio: la userete su un formaggio, in una vinaigrette o su capesante scottate durante la settimana.
Se preparate la tartare più di dieci minuti in anticipo, non mettete la mela: rilascia succo e rammollisce le capesante. Aggiungetela proprio all’ultimo momento.

Dettaglio — La consistenza della tartare da vicino: tenera, croccante, lucida – tutto ciò che amiamo.

FAQs

Si può preparare questa tartare in anticipo?

Parzialmente sì. I carciofi cotti, la riduzione e le noci tritate si possono preparare il giorno prima senza problemi. Invece, le capesante si tagliano e si condiscono all’ultimo momento, massimo 10 minuti prima di servire. La mela, invece, si aggiunge proprio all’ultimo secondo: rilascia succo molto velocemente e rammollisce tutto il resto.

Come sapere se le mie capesante sono davvero fresche?