Ingredienti :

• Le uova — Preferisci uova vecchie di una settimana o due — non uova fresche di giornata. Più un uovo invecchia, più il pH del suo albume aumenta, ed è esattamente ciò che impedisce alla membrana di attaccarsi al guscio. Un uovo freschissimo è una catastrofe al momento di sbucciare.
• L’aceto bianco — Un cucchiaio nell’acqua di cottura, non di più. Ammorbidisce leggermente il guscio e aiuta l’albume a compattarsi se un uovo si incrina durante l’ebollizione. E no, non cambia il gusto — per niente, l’acidità se ne va con il vapore.
• Il ghiaccio — Una ciotola grande, molto ghiaccio, acqua fredda. È il passaggio che tutti saltano perché sembra facoltativo. Eppure è il più importante di tutto il processo — senza di esso, le uova continuano a cuocere fuori dal fuoco.