Ingredienti :

• Il salmone — Scegli filetti spessi — almeno 3 cm. Un filetto troppo sottile cuoce troppo in fretta e diventa secco prima che tu te ne accorga. Fresco o surgelato e decongelato, funzionano entrambi. Evita le fette sottili del banco gastronomia.
• I pistacchi — Sgusciati è indispensabile, ma soprattutto non salati se riesci a trovarli — altrimenti la crema diventa troppo salata e perdi il controllo del condimento. Quelli del reparto pasticceria sono spesso perfetti.
• Il tuorlo d’uovo — È lui che dà alla crema la consistenza vellutata senza essere liquida. Emulsiona il tutto, un po’ come in una maionese. Non saltarlo per timore — a freddo nel frullatore non crea alcun problema.
• Il pangrattato — L’ingrediente a cui non si pensa, ma che cambia tutto. Assorbe il latte e dà corpo alla crema. Senza, la salsa risulterebbe troppo liquida e scivolerebbe via dal pesce invece di avvolgerlo. Un cucchiaio, non di più.