Ingredienti :

• Le uova — Sei per quattro persone — abbastanza perché il piatto sia generoso, non troppe affinché la besciamella resti la vera protagonista. Taglia M o L, non importa. Quello che conta: devono essere fresche perché gli albumi tengano bene al taglio.
• Il latte intero — Intero, non parzialmente scremato. La differenza sulla consistenza della besciamella è reale: più ricca, più avvolgente, si lega meglio alle uova. Il parzialmente scremato dà una salsa che scivola via invece di nappare.
• Il burro — Niente margarina, niente olio. Il burro fonde diversamente, cuoce diversamente, profuma diversamente. È lui che dà quell’odore di nocciola al roux. Dolce di preferenza, per mantenere il controllo sul sale.
• Il formaggio grattugiato — L’emmental va bene, il comté è meglio. Il suo gusto più deciso resiste alla besciamella e dà una crosta più complessa. Gruviera se ne avete, o un mix dei tre. Evitate il formaggio per pizza industriale già grattugiato — non gratina davvero, fonde in una massa opaca.