Ingredienti :

• Le carote — La star della tartare — sceglile bene. Carote di sabbia se le trovi, sono più dolci e meno fibrose. Evita le carote grandi e vecchie: saranno legnose sotto il coltello e la tartare risulterà granulosa. Dimensione ideale: quelle piccole vendute in mazzo con i ciuffi ancora verdi.
• Le cinque verdure di stagione — Nessuna lista imposta — è il principio. Punta su diverse consistenze: una croccante (ravanello, cetriolo), una tenera (zucchina, asparago crudo), una dolce (barbabietola cruda grattugiata), una leggermente amara (finocchio, indivia). La quinta la scegli tu secondo l’umore e il banco del mercato.
• L’olio d’oliva — Non la bottiglia industriale della dispensa. Per un piatto interamente crudo dove il condimento è tutto, prendi un olio fruttato di qualità — qualcosa che ti piacerebbe assaggiare da solo su un pezzo di pane. Sarà visibile, dominante e definirà il carattere della tartare.
• Il limone — Limone giallo classico, no lime — tenderebbe troppo all’esotico. Spremi al momento. Un limone spremuto da 20 minuti ha già perso parte della sua vivacità e inizia leggermente a ossidarsi. Un dettaglio, ma davvero percepibile in un piatto crudo.