Ingredienti :

• Farina T65 (o tipo 0) — È la base. Una classica farina bianca va benissimo per iniziare. Per più sapore e una fermentazione più attiva, alcuni sostituiscono il 10-15% del totale con farina integrale T150 — aggiunge una piacevole nota di nocciola. Evitate le farine trattate o troppo deboli, che danno un impasto che non regge la forma.
• Lievito madre attivo — Deve aver raddoppiato il suo volume ed essere ancora bombato in cima — non sgonfio, non piatto. Se lo tirate fuori dal frigo, rinfrescatelo e dategli 4-6 ore a temperatura ambiente prima di usarlo. Un lievito che profuma di yogurt leggermente acidulo con una punta di formaggio fresco è un buon segno.
• Sale fino non iodato — Non mettetelo mai a contatto diretto con il lievito puro — il sale indebolisce i batteri. Incorporatelo dopo aver mescolato farina, acqua e lievito. Il sale fino si scioglie meglio del sale grosso e si distribuisce più uniformemente nell’impasto.
• Acqua tiepida (28-30°C) — Non serve un termometro: un’acqua confortevole al polso, leggermente più calda che tiepida, va bene. Se la vostra acqua del rubinetto è molto clorata, lasciatela riposare 30 minuti in un bicchiere — il cloro evapora e il lievito lo sopporta molto meglio.