Ingredienti :

• Le guance di manzo — Il pezzo centrale. La guancia è un muscolo molto sollecitato, quindi pieno di collagene — è lui che dona quella consistenza confit dopo una lunga cottura. Calcolate 200-250 g a persona. Se il vostro macellaio non le ha esposte, ordinatele con 48 ore di anticipo.
• Il succo di mela non zuccherato — Qui sostituisce il sidro tradizionale e apporta la stessa leggerezza fruttata, con una punta di acidità che taglia il grasso della carne. Prendete un succo torbido, stile artigianale se possibile. Evitate le versioni troppo zuccherate — sbilanciano la salsa.
• Le carote — Due grosse carote tagliate a rondelle spesse. Troppo sottili, spariscono completamente. Troppo numerose, coprono il gusto della carne. Due è il numero perfetto.
• Il bouquet garni — Timo e alloro sono la base. Se potete, usate erbe fresche legate insieme. Il timo secco va bene in mancanza d’altro, ma il risultato non è lo stesso.