Ingredienti :

• Tuorlo d’uovo sodo — È lui che dà il colore e la base cremosa. Cotto sodo, si schiaccia in una pasta fine e secca che assorbe tutto il resto. L’uovo alla coque non funzionerebbe — troppo umido, la consistenza diventerebbe acquosa. Cinque minuti in acqua bollente sono sufficienti.
• Formaggio bianco 0 % — Il vero segreto della ricetta. Sostituisce l’olio e apporta quella cremosità caratteristica senza la ricchezza. Prendetelo ben freddo, tirato fuori dal frigo all’ultimo momento — la salsa sarà più soda e più piacevole da lavorare. No allo yogurt bianco al suo posto: la consistenza è troppo liquida e troppo acida.
• Senape — Un cucchiaio, non di più. Gioca due ruoli: il gusto tipico della maionese e un leggero effetto legante. Senape di Digione classica, non quella all’antica — i semi romperebbero la consistenza liscia che cerchiamo.
• Succo di limone — 60 ml, è quasi la metà di un limone medio. Spremetelo fresco — il limone in bottiglia ha quell’acidità piatta e metallica che snatura la salsa. È lui che alleggerisce tutto, che dà quel tocco vivace che spinge a prenderne un secondo cucchiaio.