Ingredienti :

• I funghi — Funghi champignon bianchi o bruni, entrambi vanno bene. Quelli bruni hanno più sapore. Evitate i funghi già affettati in vaschetta: sono spesso troppo umidi e non rendono bene con la marinata. Sceglieteli sodi, senza macchie scure.
• Il lime — È lui che ‘cuoce’ i funghi. Due lime succosi bastano per 400g. Spremeteli a mano, non serve uno spremiagrumi elettrico. Se avete solo limone giallo, va bene lo stesso, ma l’acidità è più diretta, meno floreale.
• La Tête de Moine DOP — Questo formaggio svizzero si grattugia in rosette con una girolle, quello strumento circolare che si vede nelle gastronomie. Senza girolle, un pelaverdure fa delle lamelle sottili: l’effetto visivo è diverso ma il sapore leggermente pepato e cremoso è lì.
• Le nocciole — Tostatele voi stessi. Otto minuti a 180°C o tre o quattro minuti in una padella asciutta a fuoco medio. Quando profuma di pralinato e le pelli iniziano a crepare, è pronto. Tritatele grossolanamente al coltello, non al mixer: vogliamo pezzi consistenti.