Ceviche di funghi, mela verde e Tête de Moine | Page 2

Preparazione

25 minuti

Cottura

0 minuti

Tempo totale

40 minuti

Porzioni

4 porzioni

Avete mai assaggiato un ceviche senza pesce? Questo vi riconcilierà con l’idea che i funghi possano essere i protagonisti di un piatto. Venticinque minuti di preparazione, un po’ di pazienza, ed è fatto.

Risultato finale — Il ceviche di funghi impiattato con le sue rosette di Tête de Moine, le sue granelle di nocciole e i suoi mirtilli rossi: un piatto che gioca su tutte le consistenze.

Nel piatto, i funghi affettati hanno assunto una tonalità leggermente perlata sotto l’effetto del limone: sono diventati traslucidi sui bordi, quasi come se avessero marinato tutta la notte. La mela verde contrasta con i suoi sprazzi verde acido. Le rosette di Tête de Moine, sottili come carta, si adagiano sul tutto sprigionando quell’odore leggermente lattiginoso ed erbaceo che è la loro firma. E poi ci sono le nocciole, ancora tiepide se le avete appena tostate, che scricchiolano sotto i denti fin dal primo morso.

Perché amerete questa ricetta

✓Zero cottura : Il limone fa il lavoro per voi. Nessun forno da sorvegliare, nessuna padella da pulire.

✓Sorprende tutti : Un ceviche di funghi incuriosisce le persone. E tornano a servirsi una seconda volta.

✓La Tête de Moine cambia tutto : Questo formaggio svizzero in rosette apporta una rotondità cremosa che bilancia perfettamente l’acidità della marinata, senza sovrastare gli altri sapori.

✓Pronto in 40 minuti cronometrati : Di cui 15 minuti in cui non fate nulla. Lasciate solo marinare. Questo è il vero lusso.

Ingredienti nel dettaglio

Funghi freschi, mela verde, Tête de Moine DOP, nocciole e mirtilli rossi: ingredienti semplici per un risultato sorprendente.

I funghi : Funghi champignon bianchi o bruni, entrambi vanno bene. Quelli bruni hanno più sapore. Evitate i funghi già affettati in vaschetta: sono spesso troppo umidi e non rendono bene con la marinata. Sceglieteli sodi, senza macchie scure.
Il lime : È lui che ‘cuoce’ i funghi. Due lime succosi bastano per 400g. Spremeteli a mano, non serve uno spremiagrumi elettrico. Se avete solo limone giallo, va bene lo stesso, ma l’acidità è più diretta, meno floreale.
La Tête de Moine DOP : Questo formaggio svizzero si grattugia in rosette con una girolle, quello strumento circolare che si vede nelle gastronomie. Senza girolle, un pelaverdure fa delle lamelle sottili: l’effetto visivo è diverso ma il sapore leggermente pepato e cremoso è lì.
Le nocciole : Tostatele voi stessi. Otto minuti a 180°C o tre o quattro minuti in una padella asciutta a fuoco medio. Quando profuma di pralinato e le pelli iniziano a crepare, è pronto. Tritatele grossolanamente al coltello, non al mixer: vogliamo pezzi consistenti.
I mirtilli rossi essiccati : Apportano un tocco dolce-acidulo che gioca bene con il lime. Qualsiasi marca va bene. Se non vi piacciono i mirtilli rossi, l’uvetta bionda funziona molto bene.

Tagliate i funghi il più sottile possibile

Questa è la fase che fa davvero la differenza. I funghi tagliati troppo spessi rimangono croccanti in modo sgradevole: la marinata non penetra. Mirate a 2-3 mm di spessore, quasi traslucidi. Un coltello ben affilato e un po’ di concentrazione. Riponeteli in una grande insalatiera man mano che procedete. L’odore è ancora terroso e fresco in questa fase, quello dei funghi crudi, ed è esattamente quello che vogliamo prima che entri in scena il lime.

Versate il lime e non guardate più per 15 minuti

Spremete i vostri due lime direttamente sui funghi. Aggiungete un cucchiaio d’olio d’oliva, sale, pepe, un pizzico di peperoncino d’Espelette se ne avete. Mescolate affinché ogni lamella sia ben ricoperta. Coprite con pellicola e mettete in frigo. In questo tempo, i bordi dei funghi imbiancheranno leggermente e si ammorbidiranno: passano da un beige crema spento a qualcosa di quasi perlato. È la ‘cottura’ al lime. Non saltate questo passaggio.

Tostate le nocciole, ci vogliono tre minuti

Non compratele già tostate. Versatele in una padella fredda, fuoco medio, e mescolate regolarmente. In tre o quattro minuti, l’odore cambia: prima neutro, poi vira al caramello nocciola, quasi pralinato. Le pelli si screpolano leggermente, il colore passa da un beige chiaro a un bruno dorato come un caramello chiaro. Togliete dal fuoco. Tritate grossolanamente al coltello: pezzi irregolari sono meglio della polvere.

Assemblate all’ultimo minuto, non prima

Togliete i funghi dal frigo. Assaggiate: devono essere leggermente aciduli, fondenti sotto la lingua con una piccola resistenza al centro. Aggiungete la mela verde tagliata a fiammifero sottile, i mirtilli rossi e metà delle nocciole. Mescolate delicatamente. Impiattate in piatti fondi, poi adagiate le rosette di Tête de Moine sopra solo in quel momento: se macerano nella marinata, si ammorbidiscono e perdono la loro consistenza. Terminate con il resto delle nocciole e qualche foglia di coriandolo fresco se vi piace.

Consigli e trucchi

Non salate i funghi in anticipo: il sale li fa spurgare. Salate solo al momento di aggiungere il lime, non prima.
La mela in julienne sottile, non a dadini. In bastoncini sottili di 3-4 cm, scivola tra le lamelle di funghi e ogni boccone è ben bilanciato nei sapori.
Servite fresco ma non gelato. Togliete i piatti 5 minuti prima di impiattare: un formaggio troppo freddo perde tutto il suo aroma.

Dettaglio — Il dettaglio che fa tutto: una rosetta di Tête de Moine dalla superficie setosa, posata sui funghi perlati dalla marinata.

FAQs

Si può preparare questo ceviche in anticipo?

Potete preparare i funghi marinati fino a 2 ore in anticipo e conservarli in frigo. In compenso, aggiungete la mela verde, le nocciole e la Tête de Moine solo al momento di servire: la mela annerisce e le nocciole si ammorbidiscono se aspettano nella marinata.

È assolutamente necessaria una girolle per la Tête de Moine?