Ingredienti :

• Il burro per sfogliare (tourage) — L’unico punto dove non bisogna assolutamente risparmiare. Un burro secco con almeno l’84% di grassi — il Charentes-Poitou AOP è perfetto. Un burro standard troppo umido si scioglierà e si attaccherà invece di creare gli strati. La differenza si sente fisicamente sotto il mattarello: il burro secco resiste, quasi scricchiola, dove l’altro scivola.
• Il latte di cocco — Intero, non light. La versione light è soprattutto acqua con un fondo di sapore. Perché la farcitura sia cremosa e non si sciolga in cottura, serve la versione completa. Agitate la lattina prima di aprirla: se fa un rumore sordo, è il segno giusto.
• Il mango — Fresco se è di stagione, surgelato altrimenti — funziona benissimo ed è anche più pratico. L’importante: ben maturo, arancione vivo all’interno, tagliato in brunoise fine per integrarsi alla crema senza creare sacche di umidità che bagnano l’impasto.
• Il frutto della passione — Tre frutti per dieci pezzi. Non filtrate i semi: scricchiolano sotto i denti e ricordano che è vero frutto, non un aroma. Scegliete frutti molto rugosi — è controintuitivo, ma più la pelle è grinzosa, più il frutto è maturo e concentrato.