Quel rumore. Quel croccante secco, quasi minerale, quando il dente affonda in una patatina fresca. Lo conosciamo tutti — lo cerchiamo ogni volta — eppure, la maggior parte delle nostre patatine fatte in casa finisce per essere molle, intrisa d’olio, deludente. Questa tecnica cambia tutto.
Ingredienti :
- Le patate — Scegliete una varietà a polpa farinosa: Bintje, Agria, o Russet se le trovate. Sono queste che regalano l’interno fondente. Le patate a polpa soda — Charlotte, Ratte — reggono meno bene la frittura. La consistenza finale è più densa, meno piacevole.
- L’aceto bianco — Comune aceto bianco, niente aceto di mele o balsamico. Deve essere neutro. Il suo ruolo: l’acidità restringe la superficie della patata e aiuta a gelatinizzare l’amido esterno. Ciò si traduce direttamente in una crosta più netta. Due cucchiai per un grande ammollo sono sufficienti.
- L’amido di mais — La classica Maizena va benissimo. Niente farina — assorbe l’olio e rammollisce. L’amido, invece, crea una crosta leggera e molto sottile a contatto con l’olio caldo. Un cucchiaio colmo per una buona quantità di patatine.
- L’olio di frittura — Girasole o arachidi. Neutro nel gusto, punto di fumo elevato. Evitate l’olio extravergine d’oliva — brucia troppo in fretta e comunica un gusto che non si sposa affatto con le patatine.
