Ingredienti :

• Farina 00 o universale — Non serve una farina speciale. La classica farina del supermercato va benissimo. L’importante è non esagerare quando la stendi — una superficie leggermente infarinata, non un campo di neve.
• Burro ben freddo — È lui il protagonista di questa ricetta. Il burro deve uscire dal frigo proprio al momento dell’uso. Pezzetti freddi frammentati nella farina creano piccole sacche di grasso che, in cottura, daranno quegli strati croccanti che cerchiamo. Burro morbido uguale impasto elastico e triste.
• Acqua fredda — Bastano pochi cucchiai. L’aggiungi poco a poco — l’obiettivo è un impasto che stia insieme senza appiccicarsi alle dita. Meglio aggiungerne dopo che averne messa troppa all’inizio. Se hai del ghiaccio a portata di mano, l’acqua quasi ghiacciata fa davvero la differenza.
• Farcitura a scelta — Per il dolce: confettura densa (non troppo liquida, altrimenti esce ovunque), crema spalmabile nocciola e cacao. Per il salato: Comté grattugiato con timo fresco, o ricotta e spinaci. Evita farciture troppo umide che bagneranno l’impasto dall’interno.