Ingredienti :

• I porri — Prendete soprattutto la parte bianca, con giusto un po’ di verde. Tre porri medi sono l’ideale. Lavateli bene — c’è sempre della terra nascosta tra gli strati. Tagliateli a rondelle di un centimetro, non più sottili altrimenti diventano poltiglia in padella.
• Il formaggio caprino — Un tronchetto (bûche) semi-stagionato è l’ideale. Non quello fresco che è troppo dolce e non tiene in cottura, né quello troppo stagionato che dominerebbe tutto. Un semplice tronchetto del supermercato va benissimo — cercate solo qualcosa che si tagli in modo netto.
• Cubetti di tacchino affumicato — Fanno un ottimo lavoro. Fateli rosolare a secco finché non saranno veramente dorati — non solo caldi, dorati. È lì che sprigionano il loro gusto affumicato e formano una leggera crosticina.
• La crème fraîche densa — Densa, non liquida. La differenza sulla consistenza finale è enorme: con la panna liquida, il ripieno fatica a rapprendersi e resta troppo fluido. Preferibilmente intera.