Ingredienti :

• Il kecap manis — È l’anima del piatto, punto. Questa salsa di soia indonesiana sciropposa e dolce – una via di mezzo tra la salsa di soia classica e la melassa – caramella nel wok e dà al riso il suo colore mogano così riconoscibile. Marche come ABC o Bango si trovano facilmente nei negozi di alimentari asiatici. Se sei in difficoltà, un mix di metà salsa di soia scura e metà zucchero di canna fuso può aiutare, ma l’originale non ha davvero un equivalente perfetto.
• La pasta di gamberetti (terasi o belacan) — Ha un odore forte. Molto forte, da cruda. È voluto, ed è normale. Una volta cotta nel wok con gli aromi, questo profumo potente si trasforma in qualcosa di molto più dolce e profondo – una base umami che non si può riprodurre altrimenti. Se non la trovi in panetto, la salsa di gamberetti in barattolo tipo Lee Kum Kee funziona benissimo ed è più facile da dosare per iniziare.
• Il riso del giorno prima — È qui che molti sbagliano. Il riso appena cotto contiene troppa umidità: si attacca, si agglomera e il risultato è pastoso. Il riso passato una notte in frigo si è asciugato, ogni chicco è distinto e pronto ad assorbire i sapori senza trasformarsi in una massa. Se non hai potuto anticipare, stendi il riso cotto su una teglia e mettilo per 30 minuti in frigorifero prima di iniziare.
• Lo scalogno fritto in busta — Non disturbarti a farlo da solo per questa ricetta. Quelli venduti in busta nei negozi asiatici sono perfetti: già croccanti, leggermente caramellati, pronti all’uso. Portano una croccantezza che contrasta con la consistenza morbida del riso e un gusto di cipolla affumicata che completa il piatto. Mettine tanto, davvero.