Ingredienti :

• Il burro — Deve essere fuso, non ammorbidito, non a pomata. La struttura particolare del gâteau madeleine — quella mollica leggermente densa e umida allo stesso tempo — deriva direttamente da qui. Fallo fondere dolcemente e lascialo raffreddare prima di incorporarlo alle uova: troppo caldo, le cuoce parzialmente e l’impasto diventa granuloso.
• Le mele — Le Golden sono ideali per la loro consistenza fondente in cottura. Le Reinette apportano un po’ di acidità se cerchi carattere. Le Granny Smith tengono meglio la forma ma restano un po’ sode dopo 45 minuti. Una mela rugosa e vecchia nel cesto va benissimo qui — è anzi l’occasione perfetta per usarla.
• La cassonade — Lo zucchero bianco classico va bene, nessun problema. Ma lo zucchero di canna grezzo (cassonade) dona una nota leggermente caramellata alla mollica e una crosticina più scura, con più consistenza. Piccolo dettaglio, vera differenza all’assaggio.
• Le uova — Tirale fuori dal frigo trenta minuti prima. Non è obbligatorio, ma le uova a temperatura ambiente si incorporano meglio al burro fuso e danno un impasto più omogeneo, senza grumi di grasso.