Ingredienti :

• L’uovo — Scegli un uovo di gallina allevata all’aperto, con un tuorlo ben aranciato — il colore fa parte del piatto. Un tuorlo pallido in una cocotte bianca è un fallimento visivo prima ancora di assaggiarlo. Anche la freschezza conta: un uovo freschissimo tiene meglio la cottura, l’albume non si disperde ovunque.
• Il salmone affumicato — Non serve comprare il più costoso, ma evita quelli di bassa qualità che rilasciano acqua in cottura e lasciano una pellicola bianca nella cocotte. Una fetta di fascia media è più che sufficiente. La mezza fetta della ricetta è intenzionale: il salmone è già salato, se ne metti troppo sbilanci tutto.
• Gli asparagi sottili — Sottili, davvero sottili. Gli asparagi verdi grossi impiegano cinque minuti a sbollentare e restano fibrosi anche dopo. Quelli sottili, due minuti in acqua bollente salata e sono esattamente come li vogliamo: croccanti ma non crudi. Fuori stagione, gli asparagi in barattolo possono aiutare — risciacquali bene, spesso sono troppo salati.
• La crème fraîche — Intera. La versione light rilascia acqua in forno e l’uovo finisce per nuotarci dentro. Un cucchiaio di panna intera forma una nuvola cremosa intorno al tuorlo — è esattamente l’effetto ricercato.